Gelatina y su fuerza

Gelatina y su fuerza

Que lio eso de gelatinas!!!! Seguro que alguna vez te ha pasado que has seguido la receta y al final tu preparación te salió gomosa o al revés no aguanta nada la forma. ¿Mala receta? ¡No! ¡La gelatina no correspondiente!

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Y en este artículo te lo voy a resumir para que tengas una idea general! Siempre hablamos de gelatina con origen animal en este caso. No importa en polvo o en láminas, siempre hemos de fijarnos en la fuerza. Porque evidentemente afecta mucho el resultado final.

Bloom de gelatina

En pastelería profesional no solo hay “gelatina” y punto. Hemos de fijarnos bien en la etiqueta donde pone LA FUERZA. Lamentablemente no todos los productores indican esto en la etiqueta. Cada vez que veo una gelatina así me pregunto: “¿EN SERIO???” El único dato importante que debe salir en la etiqueta de la gelatina es su fuerza, y no la ponen vaya… No te aconsejo comprar gelatina así porque no vas a saber de ninguna manera cuál es su fuerza. 

Aquí te dejo esta tabla de fuerzas que existen:

  • Gelatina bronce 120 bloom
  • Gelatina plata 150-160 bloom
  • Gelatina oro 200-230 bloom
  • Gelatina de grado platino 240-300 bloom

Cuanto más bloom tiene la gelatina más fuerte es. Si sigues la receta donde se usó la gelatina 240 y tu gelatina tiene 120 es lógico que la textura de tu preparación no tendrá la misma estabilidad y no te aguantará la forma. O al revés, si en la receta se usó la gelatina de 240 y tu usas la de 300 tu preparación saldrá con una textura de goma. Y pensarás que la receta estaba mal. NO. Estaba la gelatina con fuerza diferente. 

Y no te fíes de las recetas con gelatina donde no ponen cuanto bloom tiene, estas recetas no son profesionales. O si es una receta de algún profesional pero no pone bloom, normalmente usamos la de 220-240 bloom en pastelería profesional y probablemente deberías usar gelatina Oro.

¿Qué tal? ¿Sabías esto sobre las gelatinas??? ¿Cuál usas tú? Yo suelo usar la de 220-240 bloom.