Que rabia me da cuando dicen que no jajaja Vamos paso a paso!
A ver…. Empecemos por lo básico, cualquier tarta debe ir a la nevera. Por supuesto si estamos hablando de las tartas con los rellenos buenos y no de mantequilla pura y capas de bizcocho de 5cm… Estas tartas me rompen el corazón, cuando veo el corte de puro pan se me baja el alma. ¿Quién se lo come? Yo no gracias. Una vez en mi vida mi pareja me encargó una tarta así en una pastelería, aparte de estar durísima estaba claramente hecha con un montón de aromatizantes y sabía completamente químico. Por supuesto este bloque de pan y mantequilla no es un relleno bueno para mi. Lo triste es que esta pastelería es muy famosa y me pregunto: quéee?
Hay una creencia que tartas con fondant deben ser así por dentro. Pues porque alguien un día inventó esta tontería que no pueden ir a la nevera y lo peor de todo es que incluso enseñan esto en los cursos. No me extraña que después de comer tarta así en algún cumpleaños el cliente hace conclusión que TODAS tartas decoradas con fondant son así. Y muchas veces la gente para delante de mi local, mira fotos de mis tartas y dice: ´´Ah no… es la pastelería esta….de fondant… yo eso a mi no me gusta´´. Cuando mis rellenos no tienen nada que ver con los bizcochos gordos y capa de mantequilla y cuando la capa de fondant en mis tartas es de 2-3mm.
Se entiende que si la tarta no va a la nevera debe tener un interior que lo aguante y no se estropee. Por eso se hacen estas tartas de puro bizcocho y crema que no necesita frío y en la mayoría de casos es una ganache o buttercream. A muchas personas igual les gusta algo así pero como me preguntáis mi opinión personal voy a compartirla sin vergüenza jajaja Para mi esto no es pastelería.
Pue si, si, si y otra vez si. Evidentemente hay técnicas para que al fondant no le pase nada y hay que saberlas. Antes de ponernos a cubrir la tarta con fondant hemos de tener en cuenta que el interior debe ser bien estable (no es lo mismo que seco), por fuera tenemos que alisarla con otra crema estable (puede ser buttercream pero no lo aconsejo, mejor usar ganache de chocolate), tiene que reposar y estabilizarse en la nevera y solo después de eso le ponemos la capa de fondant.
¿Con qué aliso yo mis tartas? Pues con ganache. Según el caso puedo usar ganache de chocolate negro o el de chocolate blanco que enseño en la escuela online en curso de drip cake. Si me sigues en Instagram ya sabes que soy anti buttercream total 🙂 No lo soporto ni a mis clientes les gusta.
El grosor de fondant para mi también es crucial. En mi caso el fondant lo estiro de 2-3mm de grosor, no veo necesidad ninguna ponerle un kilo de fondant a la tarta. Muchas veces en el corte se ve fondant de 5mm-1cm de grosor. Esto no hay quien se lo coma. Aquí hemos de tener en cuenta que SI, A VECES HACE FALTA ESTIRARLO ASÍ DE GORDO. ¿Pero en qué casos? Mas que nada cuando hablamos de las tartas con pintura como por ejemplo los trabajos de mi profesora Elena Gnut (@elena_gnut_cake) que se especializa en la técnica de pintura de acuarelas sobre fondant. Aquí si que hace falta la capa mas gorda pero cuando no hace falta hacerlo….¿por qué lo hacen?
La mayoría de mis rellenos llevan bizcochos clásicos esponjosos (que no los empapo con absolutamente nada), mousses e interiores frutales o cremosos. Mas abajo te dejo la carta de rellenos con la que trabajo en VÁLERYS para todo tipo de decoraciones. Puede ser drip cake, puede ser fondant, puede ser glaseado espejo, puede ser línea de falla, puede ser mil variaciones mas de estilos de decoración. Y evidentemente mousses van a la nevera y SI puedo ponerle fondant. Olvídate de esta creencia de que no se pueden hacer los rellenos que necesitan refrigeración para decoración en fondant… Quizás esto fue así hace un siglo cuando no existían las técnicas mas interesantes pero ya habrá que quitarnos de la cabeza todo eso y ponernos a formarse y elaborar los rellenos un poco mas avanzados que mantequilla montada con azúcar.
Aquí tienes mi carta y escojas el relleno que escojas le puedo poner fondant y se irá a la nevera en 100% de casos.
Pues si 🙂 En Instagram compartí el caso que me ha pasado hace poco. Me equivoqué de fecha y en vez de hacer tarta para 22 de junio la hice para 22 de mayo. Era en estilo de Bella y Bestia y de 3 pisos, el interior fue de mousse de yogur, el numero 1 de mi carta de sabores. El susto que me llevé ya te digo…. Pero en vez de enfocarme en el problema siempre me enfoco en la solución y después de pensármelo un rato decidí arriesgarme y congelarla entera a pesar de que la teoría dice que no se puede congelar.
He ido trabajando mis recetas durante muchos años, desde que abrí el obrador en 2016 estaba trabajando en mejorar los rellenos de mi carta inicial y mi foco era conseguir que todos los rellenos sean aptos para congelación. Ya que sabía que no hay problema cuando congelo mis rellenos pues decidí que tampoco le va a pasar nada si lo congelo todo con fondant.
¿Sabes qué ha pasado cuando la saqué de congelador antes de entregarla? Pues estaba bien. Aquí te dejo las fotos de 22 de mayo antes de congelación y la de 22 de junio después de congelación. Hice varios cambios como por ejemplo mejoré la Tetera de arriba que le faltaban los detalles, añadí la trenza amarilla abajo y también añadimos el nombre y edad de la cumpleañera. Pero todo lo demás sigue igual y no se me deslizó nada ni se ha deshecho nada después de congelación.
Pues mas que nada estar seguro de tus rellenos, por supuesto deben estar aptos para congelación. También como te comenté antes debajo de fondant debe haber una capa de ganache que nos servirá de una base bien estable para nuestra capa de fondant. Y claro que si hay que descongelar la tarta de la manera correcta que sería descongelación lenta en la nevera. La sacamos del congelador y directamente la llevamos a la nevera y allí debe descongelarse lentamente durante unas 12 horas. También se que depende mucho de la nevera, algunas neveras tienen mas humedad, algunas menos, se ve que las que son ´´no frost´´ van mejor para este tipo de cosas. Pero realmente guardé tartas así en neveras diferentes y estaban igual de bien.
Si por supuesto va a sudar un poco. Esto pasa por los cambios de temperatura radicales, cuando sacamos la tarta así de la nevera a la cocina donde hace muchísima calor va a empezar a sudar. En invierno por ejemplo esto a mi no me pasa. Está la superficie seca y mate igual como antes. Pero una cosa es porque te suda porque hace calor y otra cosa es cuando suda porque hiciste el montaje incorrecto y empieza a deslizar el fondant, se caen los trozos y todo este tipo de situaciones que me contáis que os pasan. Si has puesto la capa de fondant encima de nata o trufa o crema de queso o cualquier otra crema húmeda se te va a estropear el fondant en cualquier caso.. con nevera o sin. Así que procura formarte bien y aprender como se hacen los buenos rellenos estables, como se alisa la tarta correctamente, como se cubre con fondant correctamente y todo irá bien.
Te invito a que visites mi canal de YouTube donde te comparto mas contenidos en formato de vídeo sobre los temas de repostería. También encontrarás el curso completo que tendrá lugar este julio 2021 con los descargables muy interesantes que te servirán de apoyo si quieres aprender las técnicas profesionales. Pasé por varias escuelas de hostelería en Barcelona y me formé de los mejores chefs de Rusia, Ucrania, España y Estados Unidos. Aprende mas conmigo en mi canal de YouTube. Nos vemos allá!
Mil gracias por compartir tu experiencia, esto me acaba de suceder el sábado, la torta no era para
El 5, sino para el 12 de Ahosto. Yo iba camino a llevarla, pero la cliente no me había dejado la
Dirección, le escribí el día anterior, me respondió a las 7 de la mañana extrañada por mi insistencia, me. Dijo recuerde que la torta es para el 12, debe estar a las 12:30 en esta dirección 😟😳 respire hondo y dije, no hay otra opción sino investigar y si, hay muchas enseñanzas sobre este tema, pero la mejor de las mejores, esta información, hoy revisé la torta y está perfecta, el viernes en la mañana la
Voy a sacar al refrigerador, mil gracias, excelente explicación
Que bien!! Me alegro mucho que te haya servido la información, abrazo y muchos éxitos