5 ingredientes de VANGUARDIA para tu ENTREMET 🤩

5 ingredientes de VANGUARDIA para tu ENTREMET 🤩

¿Qué es un entremet?

Tradicionalmente un entremet es un postre francés cuyo nombre significa “entre platos”. Puede ser un pequeño plato que se sirve entre el primer y segundo plato o un postre elegante al final de la comida. Actualmente es mas conocido como un POSTRE por supuesto, no me imagino comerme un entremet de estos que conocemos hoy en día después mi ensalada y antes del chuletón😄😆 Aunque están tan BUENÍSIMOS y LIGEROS que…. y por qué no??😂

Trabajo de mi alumna Yaiza en un curso presencial de Entremet con glaseado espejo “spider”

¿Cuáles son sus orígenes y las texturas principales?

Olga Noskova (@olganoskovaa) es una pastelera de origen ruso que se ha convertido en una influencer tomando la técnica de glaseado espejo de la pastelería francesa y llevándola a otro nivel. Ha creado toda su marca alrededor de esta técnica y se hizo viral en instagram gracias a estos cortes tan rectos y perfectos y los glaseados mega brillantes.

Para mi en un entremet existen 5 texturas básicas que deben estar presentes para que el postre esté bien equilibrado:

  1. Mousse
  2. Cremoso
  3. Confitura/compota/gel frutal
  4. Bizcocho
  5. Crujiente

En mi video de YouTube te he contado un poco más sobre cada una de estas texturas, al final de este artículo te dejaré acceso directo a mi canal para que puedas ver el vídeo completo.

Bizcocho Dacquoise de avellanas, compota de albaricoque, fruta de la pasión y orejones, cremoso de naranja y chocolate blanco Zephyr, mousse de chocolate con leche Ghana

¿Qué ingredientes específicos necesito para poder elaborar Entremet de la manera profesional?

Estos son los 5 ingredientes que son imprescindibles si quieres lograr el resultado impecable. Cada uno de estos gelificantes y azúcares tienen las características únicas que nos ayudan a obtener las texturas adecuadas y aptas para congelación. Si le das click a cada ingrediente te saldrá enlace en Amazon para comprarlos si los necesitas 🙏

Es un gelificante vegetal – una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y se concentra en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos para formar un gel estable. Es un gelificante que se activa en elaboraciones con alto contenido de azúcar y con acidez elevada. Es termorreversible y apto para congelación. 

Ya que a la pectina le gusta mucha acidez es muy importante agregar el ácido cítrico al final de la cocción para terminar de activar sus cualidades gelificantes de la pectina. No se puede sustituir con limón.

Se refiere a la gelatina del origen animal con una fuerza de 220 bloom que también se llama Oro. Trabajo con esta gelatina en todas mis recetas así que si quieres formarte conmigo puedes comprarte este paquete de 1 kilo sin ningún problema. Dura mucho tiempo y la vas a necesitar casi en todas las elaboraciones!

Glucosa es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula que la fructosa pero con diferente estructura. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa que se puede extraer y se utiliza mucho en pastelería profesional. Es transparente y tiene una consistencia muy densa y pegajosa.

En pastelería cumple las funciones de edulcorante, potenciador de sabor, mejorador de consistencia, anti-desecante, conservante y anticristalizante.

El típico gel transparente de toda la vida que se usa para pintar frutas para que no se resequen. En nuestro caso de Entremet es un producto perfecto para el efecto “spider”. Yo suelo comprarlo ya hecho pero se puede elaborar en casa y será el mismo resultado.

¿CUÁNTOS DE ESTOS INGREDIENTES YA TIENES EN TU COCINA?😍

Entremet Selva Negra de mi curso online: bizcocho de cerezas, confitura de cerezas, cremoso “Plombir”, mousse de chocolate negro 72%

Para usar cada uno de estos ingredientes vanguardistas de primero debes dominar la parte teórica y conocer sus funciones en tu preparación. Cuando sepas todos los porqués de cada proceso verás que es muy fácil crear tus propios recetarios y jugar con las texturas  y combinaciones de sabores que te de la gana 🤩 Llevo muchos años trabajando con esta técnica y de verdad nunca me canso porque cada vez puedo crear algo nuevo!

Si quieres dominar a la perfección esta técnica échale un vistazo al programa de mi curso online 👉ENTREMET Y GLASEADO ESPEJO👈

Este curso está enfocado en mostrarte las técnicas de 5 texturas principales de entremets y enseñarte cómo puedes crear tus propias combinaciones de sabores aplicando las técnicas aprendidas. Dominarás las texturas como bizcocho, crujiente, cremoso, confitura, mousse y por supuesto glaseado espejo con efecto “spider” craquelado.

Entremets individuales con espejo “spider” de una de mis alumnas 😍

Aquí abajo te dejo enlace a mi video en YouTube completo sobre estos 5 ingredientes vanguardistas si quieres aprender más en formato de vídeo! A mi me encanta este formato ya que es mucho mas entretenido y también puedes conocer la manera de ser de tu profe antes de entrar a la escuela online 😀🤓 Nos vemos allá!

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