¿Cuáles son los tipos de chocolates y CUÁNTOS son? Blanco, con leche, negro y 😲 UNO MÁS?

¿Cuáles son los tipos de chocolates y CUÁNTOS son? Blanco, con leche, negro y 😲 UNO MÁS?

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Hoy en día en el mercado hay muchísimos chocolates distintos y cada uno tiene su toque de sabor y de aroma característico. Pero y ¿cúal escoger?? Hay muchísimo lío siempre con el tema de chocolates así que quiero compartirte mis chocolates favoritos, contarte para qué elaboraciones uso unas marcas u otras y por qué.

2 grupos de chocolates

Empecemos por diferenciar estos 2 grupos: chocolate real y chocolate sucedáneo.

Un sucedáneo no te recomiendo ni de lejos ya que no es chocolate ninguno. Es un mix de grasas vegetales como aceite de palma, soya y derivados. Estos “chocolates” tienen unos sabores artificiales y una mínima cantidad de cacao en polvo, la cual no llega al porcentaje mínimo definido por norma para establecerse como un chocolate de verdad. Osea…. es una mezcla de químicos con saborizante a chocolate.

Aparte de que sabe fatal, tiene mucha caca en su composición que no te recomiendo consumir ni darles de comer a tus clientes. Es como si fuera utilizar nata vegetal para todas tus elaboraciones…. ¿Has visto lo que lleva todo eso antes de ponerte a utilizar estos productos? Pues te recomiendo fijarte en la etiqueta a ver qué te parece y a ver si te da la gana de dárselo de comer a tu hijo por ejemplo.

Sigamos con el chocolate DE VERDAD

Si, ya se que es mucho más caro pero si hablamos de pastelería de CALIDAD todo es caro. Por algo estas elaboraciones cuestan lo que cuestan, no solo por llevar huevos, azúcar y harina como muchos dicen y después se sorprenden y ¿POR QUÉ TAN CARO? Porque si quieres disfrutar de un postre de calidad ten en cuenta que aparte del conocimiento y de la experiencia que tiene el pastelero profesional… el chocolate que lleva la elaboración cuesta tranquilamente entre 30-40€ el kilo y no 4€ como un sucedáneo.

¿Qué lleva el chocolate real?

  1. Chocolate negro (amargo) contiene 50% y mas de pasta de cacao. Aparte tiene manteca de cacao y azúcar.
  2. Chocolate con leche suele tener entre 30 y 45% de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.
  3. Chocolate blanco muchos no perciben como chocolate ya que no lleva pasta de cacao pero oye…. sigue teniendo en su fórmula manteca de cacao, azúcar y leche. Contiene un mínimo del 20% de manteca de cacao, 14% de sólidos lácteos, 3,5% de grasa de leche y un 55% como máximo de azúcar y otros edulcorantes.
  4. Chocolate Ruby que se inventó hace poco a partir de la semilla de cacao Ruby. Es el chocolate de color rosa completamente natural, sin ningún tipo de colorantes añadidos. Tiene un sabor muy especial que recuerda a la frambuesa, es ácido y muy frutal. 

¿Qué chocolate uso yo y para qué elaboraciones?

Mis marcas favoritas son Callebaut y Cacao Barry por su relación calidad/precio. Otra marca que es top de los tops es Valrhona. Si tienes estas marcas de chocolate en tu lista de proveedores ya desde el principio se puede hacer una conclusión que en tu pastelería hay nivel. 

Aparte de fijarnos en las marcas y calidad de chocolate lo que es crucial es entender lo que significa este % indicado en el paquete.

¿Qué influye el % en el chocolate?

Cuanto más % de pasta de cacao lleva más amargo es el chocolate y más estable saldrá tu elaboración. En el caso del chocolate blanco también el % importa muchísimo ya que no es lo mismo usar chocolate con 22% de manteca que uno con 34%. Este último te dará una estabilidad brutal a tu ganache por ejemplo. Y si usas el de 22% tu ganache saldrá como una sopa.

Yo uso chocolates diferentes para mis elaboraciones según los recetarios que tengo y según las texturas que busco. En el caso de choco blanco suelo usar el de 28% y de 34%, chocolate con leche me gusta el de 41% y el negro tengo de 55% y 72%.

Si quieres formarte conmigo en mi escuela online no hay duda ninguna que te van a servir todos estos chocolates. Si estás delante de una estantería gigante y no sabes cuál escoger, guíate por la chuleta que te tendrás abajo! Son los chocolates más comunes que uso para todos mis recetarios y me desvío muy poco de estos porcentajes ya que compro chocolates en cantidad y trabajo casi siempre con los mismos. Solo por curiosidad puedo comprar de vez en cuando algunos chocolates “raros” para ir probando e ir descubriendo nuevos productos por supuesto! Pero la mayoría de mis recetarios están creados a base de todos estos de aquí:

Glaseado espejo, mousses y cremosos:

  • chocolate blanco 28%
  • chocolate con leche 41%
  • chocolate negro 55%, 72%

Ganaches para macarons:

  • chocolate blanco Zephyr 34%
  • chocolate con leche Alunga 41%
  • chocolate negro 55%

Ganaches para bordes perfectos de tartas:

  • chocolate blanco 28%
  • chocolate negro 55%

Si quieres dominar las técnicas de pastelería profesional, trabajar con los ingredientes PREMIUM y empezar a posicionarte en el mundo de pastelería vanguardista que atrae a los clientes con poder adquisitivo y que buscan la calidad te invito a echarle un vistazo a la escuela online donde tienes a tu disposición varios cursos muy completos! ACCEDE AQUÍ

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