Para empezar vamos a situarnos. ¿Es lo mismo glucosa y dextrosa? SI y NO.
Para entender estos azúcares y para qué sirven antes de todo vamos a analizar dos indicadores: POD y PAC.
POD es el poder edulcorante y PAC es el poder anticongelante.
El POD medirá la aportación de dulzor mientras que el PAC es la capacidad para retardar el punto de congelación del agua dentro de la mezcla.
¿Qué significa eso? Bueno pues con las palabras sencillas, cada tipo de azúcar tiene características diferentes. Algunos azúcares serán más dulces y otros azúcares menos dulces. Eso es lo que nos indica el POD – el poder edulcorante.
Por ejemplo, sacarosa – es un azúcar normal y corriente que todos conocemos, el azúcar blanco.
El POD de sacarosa es 100%. El azúcar es dulce al 100%. Hasta aquí se entiende bien, ¿no? Listo, seguimos con dextrosa.
El POD de dextrosa es 74%. ¿Qué significa? Es que la dextrosa es 26% menos dulce que el azúcar blanco (sacarosa).
¿Fácil? Y tanto! Sigamos con la glucosa.
El POD de glucosa es 45%. Osea la glucosa es 55% menos dulce que el azúcar blanco (el dulzor que nos aporta la glucosa es la mitad que el azúcar normal). Digamos si haces una crema y usar el azúcar normal será dulce. Y si usas solo glucosa saldrá 2 veces menos dulce.
¿Y qué pasa con el PAC, poder anticongelante? ¡También es diferente en cada tipo de azúcar!
Por ejemplo:
Sacarosa – 100% de PAC.
Glucosa – 108% de PAC.
Dextrosa – 171% de PAC.
¿Cuál es la conclusión?
Que la glucosa (108% PAC) cristaliza con más dificultad que la sacarosa, evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación. Y la dextrosa (171% PAC) aún más!
Entonces ya hemos visto que la diferencia entre glucosa y dextrosa básicamente está en su poder edulcorante y poder anticongelante.
En muchas fuentes puedes encontrar que glucosa y dextrosa son sinónimos. También a veces se dice que dextrosa es la glucosa en polvo.
¿Es así? SI y NO.
“La glucosa es una hexosa, un azúcar simple abundante en la naturaleza, con seis átomos de carbono, y con fórmula molecular C6H12O6. Estas moléculas, cuando están en solución, tienen la particularidad de hacer rotar la luz polarizada. Concretamente, las soluciones de glucosa hacen girar la luz polarizada hacia la derecha (de ahí el prefijo “dextro”). Por este motivo se le conoce también como “Dextrosa”.
Fuente: https://glucoup.com/glucosa-vs-dextrosa/
Podríamos decir que dextrosa es la glucosa en polvo. Pero también hay una cosa que se llama GLUCOSA ATOMIZADA. ¿Qué es eso? Eso sí que es glucosa en polvo!
Digamos que en el mercado existen dos tipos de glucosa:
Y la dextrosa es un tipo de glucosa en polvo digamos, como hemos dicho antes la D-glucosa (glucosa dextrorrotatoria).
Para no complicarnos la vida, si no te dedicas a heladería en concreto y quieres usar estos azúcares por ejemplo en tus tartas con rellenos vanguardistas, con dextrosa y jarabe de glucosa es más que suficiente. Bueno también no estaría mal disponer de azúcar cristalizado que se llama Trimoline pero eso ya será un tema para el siguiente artículo. Vamos poco a poco!
Tanto la dextrosa como la glucosa se utilizan en pastelería y en general en la industria alimentaria en muchísimas elaboraciones. Personalmente yo estoy especializada en repostería vanguardista, no trabajo con helados pero si trabajo con rellenos vanguardistas en tartas altas, entremets y macarons.
Glucosa y dextrosa en concreto uso para el glaseado espejo en mis entremets. Lo que aporta es la textura cremosa, fluida y al mismo tiempo muy estable. Gracias a eso mis glaseados salen perfectos, no se deslizan, no se quedan medio transparentes, no se pegan, se cortan perfectamente sin arrastrarse.
Si tu glaseado no es así, si se te arrastra, si se queda muy fino o muy grueso, se te pega y demás historias… necesitas formarte. A mi me pasaba lo mismo cuando empecé a iniciarme en este mundo y puedo decir que al formarme con varios profesionales y al pasar por 8 años de experiencia, aprendí todos los errores que podrías cometer en estas elaboraciones, aprendí todos los porqués y justo gracias a ello he podido formar con éxito a muchísimas alumnas principiantes que no tenían ni idea sobre estas técnicas y ahora están vendiendo sus entremets impecables y se enfocan en los clientes con más dinero.
Las funciones principales de estos azúcares son:
En repostería se suele utilizar principalmente el jarabe de glucosa que tiene el aspecto de miel transparente, cristalina y con una consistencia muy densa, espesa y viscosa. Para su comercialización, a menudo se rebaja el jarabe de glucosa con agua para que sea más fluido y fácil de manejar. Yo personalmente odio estas glucosas que venden que parecen agua. No lo entiendo. Prefiero una glucosa densa y no aguada.
Si, la glucosa densa es más difícil de manejar pero oye hay una técnica como usarla sin que se te pegue por todos lados! Simplemente al trabajar con glucosa, para pesarla por ejemplo, lo que haremos es mojar la cuchara con agua. También puedes mojar tu mano con agua si vas a tocar la glucosa para que no se pegue. Y listo.
La glucosa que uso en mis elaboraciones y la que tenemos en nuestra tienda online es esta misma glucosa DENSA, no aguada.
Nuestra TIENDA ONLINE la hemos abierto para que todos esos ingredientes sean más accesibles para las pequeñas emprendedoras y aficionadas a la repostería. ¡Las alumnas de mi ESCUELA ONLINE ahora tienen todo lo necesario para formarse en mis cursos! Ya que estos azúcares principalmente se usan en la elaboraciones como helados o en pastelería industrial, suelen venderse en cubos muy grandes de 5-7 kilos. Para mi curso de ENTREMET con glaseado espejo por ejemplo hace falta menos de 1 kilo de glucosa así que a las alumnas les costaba bastante encontrar estos ingredientes en tan poca cantidad. Para ello se ha creado la tienda.
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Son azúcares completamente naturales, que no te asusten sus nombres!!
Para subir tus técnicas al siguiente nivel necesitas aprender sobre estos ingredientes. Este conocimiento te permite dominar las técnicas muchísimo más profesionales, tener una base teórica muy potente y enfocarte en el producto PREMIUM como por ejemplo ENTREMET.
Pues el cliente que es un poco más GOURMET, el cliente que quiere probar cosas diferentes a la nata montada, el cliente con paladar más exigente, con lo cuál con poder adquisitivo más alto. Osea…con más dinero.
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